Qué es el gofio y por qué da nombre a este molino

Qué es exactamente

El gofio es harina de cereal tostado. Esa es toda la definición, y ahí está la diferencia con cualquier otra harina: el grano se tuesta antes de molerlo, no después. Puede ser millo, trigo, cebada o una mezcla. Por eso huele a pan recién hecho cuando todavía es polvo, y por eso se puede comer sin cocinar.

No es un invento turístico ni una receta de restaurante. En las Islas Canarias se come desde antes de la conquista castellana: los guanches molían grano tostado con molinos de mano de piedra volcánica y vivían de ello. Cuando llegaron los barcos, el gofio siguió. Durante siglos fue el alimento de la gente que trabajaba: barato, seco, transportable y suficiente.

Se come de muchas formas, y casi ninguna se parece a un plato de restaurante:

• Amasado, con caldo de pescado o de puchero, hasta formar un rulo que se corta en rodajas.
• Con leche, por la mañana, como quien toma cereales.
• Con miel de palma o con plátano, de postre.
• Espolvoreado sobre el potaje, para espesarlo y para que llene más.

Por qué hacían falta molinos, y blancos

Tostar el grano se hace en casa. Molerlo, no: hace falta fuerza. En una isla sin ríos grandes en el sur, esa fuerza venía del viento, que en Canarias es un oficio en sí mismo: el alisio sopla casi todo el año y casi siempre en la misma dirección.

Así aparecieron los molinos de viento: torre de piedra encalada (de ahí el blanco), cubierta de madera que giraba para buscar el viento, y cuatro o seis aspas con velas de tela que se recogían como las de un barco según soplara más o menos. Dentro, dos piedras y un hombre que calculaba el punto exacto de molienda: si es demasiado fino, el gofio se apelmaza, y si es demasiado grueso, raspa.

Un molino era lo que hoy es una central eléctrica pequeña: el sitio del que dependía que el pueblo comiera.

Cómo desaparecieron casi todos

Lo que acabó con ellos no fue una desgracia, sino la electricidad. A lo largo del siglo XX las moliendas pasaron a motores, el sur de Tenerife cambió el campo por el turismo y las torres se quedaron sin oficio. Algunas se restauraron como museo, la mayoría se cayó sola. Hoy en la isla quedan muy pocos molinos de viento moliendo gofio de verdad, y ninguno en esta ladera.

El gofio, en cambio, no desapareció: se siguió haciendo en molinos eléctricos, y hoy está protegido como Indicación Geográfica Protegida. Está en el estante de la harina de cualquier supermercado de la isla.

Y por qué, en 1996, alguien decidió levantar uno

En 1996, un hombre nacido en Tenerife que llevaba desde los dieciocho años trabajando en restaurantes eligió una ladera sobre Costa Adeje en la que, según contó él mismo años después, no había más que «un montón de piedras». Eligió el nombre antes de construir nada. El restaurante y el molino se levantaron juntos.

La decisión parece decorativa y no lo es. Un restaurante en una zona turística puede llamarse cualquier cosa. Llamarse Molino Blanco, y construir el molino, es decir en voz alta de dónde viene la comida de esta isla, justo en el momento en que el sur dejaba de ser campo para ser hotel.

Conviene decirlo claro, porque alguien lo preguntará: este molino no es antiguo. No molió gofio nunca. Es una construcción de los años noventa hecha a la manera de los que sí lo hicieron. Decir que tiene cien años sería mentira y además una mentira tonta: cualquier vecino de la isla la desmonta en un minuto. La historia verdadera es mejor.

Dónde probarlo hoy

Si quiere probar gofio en Tenerife, lo más honrado es buscarlo donde se come a diario: un escaldón de pescado en un guachinche del norte, o el gofio amasado que acompaña al puchero en cualquier casa de la isla. En la carta de un restaurante del sur aparece poco, y esa es una conversación que tenemos pendiente en esta casa: el molino está en la puerta, y el gofio todavía no está en la carta.

Mientras tanto, la parte canaria de nuestra mesa son las papas arrugadas con su sal gorda, el queso de cabra de la isla, el conejo y los vinos de Tenerife, que son la otra forma de probar esta tierra.

De dónde sale esto

La historia del fundador y la frase del «montón de piedras» proceden de la entrevista publicada en Island Connections el 12 de septiembre de 2009, el único documento en el que habla él. Lo relativo al gofio, los molinos de viento y su desaparición es historia conocida y documentada de las islas. Si encuentra aquí un dato que no le cuadre, dígalo en la mesa o al +34 620 77 00 72 y lo corregimos con la fuente delante.