Что такое гофио и при чём здесь белая мельница

Что это такое

Гофио называют муку из обжаренного зерна. Вот и всё определение, и в нём главное отличие от любой другой муки: зерно сначала обжаривают, а потом мелют, а не наоборот. Берут кукурузу, пшеницу, ячмень или смесь. Поэтому гофио пахнет свежим хлебом, пока это ещё порошок, и поэтому его можно есть, ничего не готовя.

Это не выдумка для туристов и не ресторанный рецепт. На Канарских островах гофио ели ещё до испанского завоевания. Гуанчи, первые жители островов, мололи обжаренное зерно на ручных жерновах из вулканического камня и этим жили. Пришли корабли из Кастилии, а гофио остался. Веками это была еда тех, кто работал: дешёвая, сухая, удобная в дорогу и сытная.

Едят его по-разному, и почти никогда это не похоже на ресторанное блюдо:

• Замешанным на рыбном или мясном бульоне, пока не получится колбаска, которую режут кружками.
• С молоком по утрам, как хлопья.
• С пальмовым мёдом или с бананом, на десерт.
• Поверх густого супа: им посыпают потахе, чтобы суп стал гуще и сытнее.

Зачем нужны были мельницы, и почему белые

Обжарить зерно можно и дома. Смолоть нельзя: нужна сила. На острове, где на юге нет больших рек, эту силу давал ветер. А ветер на Канарах дело серьёзное: пассат дует почти круглый год и почти всегда в одну сторону.

Так появились ветряные мельницы. Башня из камня, побелённая известью (отсюда и белый цвет), деревянная крыша, которая поворачивалась за ветром, и четыре или шесть крыльев с парусиной. Парус убирали, как на корабле, смотря по тому, сильно ли дует. Внутри два жёрнова и мельник, который знал точный помол: слишком мелкий, и гофио слёживается комом, слишком крупный, и он царапает горло.

Мельница значила для деревни столько же, сколько сегодня небольшая электростанция: от неё зависело, будет ли деревня сыта.

Куда делись почти все

Их погубила не беда, а электричество. За XX век мельницы перешли на моторы, юг Тенерифе сменил поля на туризм, и башни остались без работы. Некоторые восстановили как музеи, большинство обрушилось само. Сегодня на острове очень мало ветряных мельниц, которые по-настоящему мелют гофио, и на этом склоне нет ни одной.

А вот гофио никуда не делся. Его продолжали молоть на электрических мельницах, и сегодня у него есть защищённое географическое указание. Он стоит на полке с мукой в любом супермаркете острова.

И почему в 1996 году кто-то решил построить мельницу

В 1996 году уроженец Тенерифе, который с восемнадцати лет работал в ресторанах, выбрал склон над Costa Adeje. По его собственным словам, сказанным много лет спустя, там была только «груда камней». Название он придумал раньше, чем что-то построил. Ресторан и мельницу строили вместе.

Это решение кажется украшательством, но это не так. Ресторан в курортном районе можно назвать как угодно. Назвать его Molino Blanco, «Белая мельница», и построить саму мельницу значит сказать вслух, откуда на этом острове берётся еда. И сказать это ровно тогда, когда юг из сельского края превращался в курорт.

Скажем прямо, потому что кто-нибудь обязательно спросит: эта мельница не старинная. Гофио она не молола никогда. Это постройка девяностых, сделанная по образцу тех, что мололи. Сказать, что ей сто лет, было бы враньём, да ещё и глупым: любой житель острова разоблачит его за минуту. Настоящая история интереснее.

Где попробовать гофио сегодня

Если хотите попробовать гофио на Тенерифе, честнее всего искать его там, где его едят каждый день. Например, рыбный эскальдон в гуачинче на севере острова (так называют простые домашние закусочные) или замешанный гофио к пучеро, густому мясному супу, в любой местной семье. В меню ресторанов на юге он встречается редко. И у нас об этом разговор ещё впереди: мельница стоит у входа, а гофио в меню пока нет.

А пока канарскую часть нашего стола составляют папас арругадас (маленький канарский картофель в мундире) с крупной солью, козий сыр с острова, кролик и вина Тенерифе. Так тоже можно попробовать остров на вкус.

Откуда эти сведения

История основателя и слова про «груду камней» взяты из интервью в Island Connections от 12 сентября 2009 года. Это единственный текст, где говорит он сам. Всё, что касается гофио, ветряных мельниц и того, как они исчезли, хорошо известно и описано в истории островов. Если какой-то факт здесь вас смутит, скажите нам за столиком или по телефону +34 620 77 00 72, и мы исправим, сверившись с источником.